巴(ba)士(shi)殺(sha)菌法：從(cong)葡(pu)萄(tao)酒發(fa)酵之謎到(dao)美(mei)味(wei)鮮奶(nai)

19世(shi)紀(ji)50年代，法國(guo)酒(jiu)業在(zai)歐洲(zhou)享(xiang)譽盛(sheng)名(ming)，但啤(pi)酒(jiu)、葡(pu)萄(tao)酒在(zai)釀(niang)出(chu)後(hou)常(chang)常(chang)會(hui)變酸(suan)，根(gen)本(ben)無(wu)法飲(yin)用。1865年，裏(li)爾壹家(jia)釀(niang)酒(jiu)廠(chang)廠(chang)主請求巴斯(si)德(de)幫助治治啤(pi)酒(jiu)的(de)病，看看能否加進(jin)壹種(zhong)化學(xue)藥(yao)品來(lai)阻止啤(pi)酒(jiu)變(bian)酸(suan) 。

經(jing)過(guo)長時(shi)間的觀察，巴(ba)斯(si)德(de)發現使酒(jiu)變(bian)酸的(de)“罪魁禍首"是乳(ru)酸桿(gan)菌。營養(yang)豐(feng)富的啤(pi)酒(jiu)簡(jian)直是乳(ru)酸桿(gan)菌生長的天堂(tang)。為了(le)解決(jue)這(zhe)壹問題(ti)，經(jing)過(guo)反復(fu)多(duo)次的試(shi)驗(yan)，他終於(yu)發(fa)現：只要(yao)把(ba)酒放(fang)在(zai)50~60℃的環(huan)境裏(li)加熱半小時(shi)，就可以達到(dao)既(ji)殺(sha)死乳(ru)酸桿(gan)菌又保(bao)持口(kou)感(gan)的(de)效(xiao)果，這(zhe)就是著(zhu)名(ming)的“ 巴(ba)氏消(xiao)毒法"，也(ye)是“巴(ba)氏殺菌法"。

到(dao)了1886年，德(de)國農(nong)業(ye)化學(xue)家弗朗(lang)茨·馮(feng)·索(suo)格利特(te)呼(hu)籲(xu)將巴氏殺菌法應(ying)用於(yu)向(xiang)公(gong)眾出(chu)售的(de)牛奶(nai)等(deng)其他飲(yin)品。在(zai)巴氏殺菌法誕(dan)生後(hou)壹個(ge)多世(shi)紀(ji)，人(ren)們才(cai)開(kai)始大(da)規模(mo)使用它(ta)來(lai)給牛(niu)奶(nai)等(deng)飲品殺(sha)菌。

到(dao)了20世(shi)紀(ji)初，美(mei)國(guo)和(he)英國規(gui)定了(le)牛(niu)奶(nai)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)巴氏殺菌處理。這項(xiang)誕(dan)生於(yu)釀(niang)酒(jiu)行(xing)業(ye)的(de)技(ji)術不僅拯(zheng)救(jiu)了(le)許多生命，也改變(bian)了(le)人(ren)們的(de)生活方式，也(ye)算是以(yi)另(ling)壹種(zhong)方式(shi)實現了巴(ba)斯(si)德(de)治病救(jiu)人(ren)的心願。

在(zai)牛奶(nai)生產過程中(zhong)使用的(de)巴(ba)氏殺菌法與釀(niang)酒(jiu)廠(chang)使用的(de)巴(ba)氏殺菌法略有(you)不同，它經(jing)過(guo)調整(zheng)後(hou)專門(men)針對牛(niu)奶(nai)中(zhong)的有害菌，換(huan)句(ju)話(hua)說(shuo)，巴氏殺菌法並不會(hui)殺死(si)牛奶(nai)中(zhong)的全(quan)部細(xi)菌，這也(ye)是為什(shen)麽(me)經(jing)過(guo)巴氏殺菌的牛(niu)奶(nai)保(bao)質(zhi)期較短，在(zai)放(fang)置(zhi)壹段(duan)時(shi)間後(hou)仍(reng)舊(jiu)會(hui)變質(zhi)。不過大(da)家(jia)也(ye)不用擔(dan)心，這些(xie)"留下(xia)來(lai)“的細(xi)菌基本(ben)對人(ren)體無(wu)害甚至(zhi)是有(you)益的，我們(men)*可(ke)以放(fang)心飲用。

現(xian)如(ru)今(jin)，巴(ba)氏殺菌法已被(bei)廣(guang)泛(fan)應用在(zai)乳(ru)品行(xing)業(ye)。許多新(xin)型全(quan)產(chan)業(ye)鏈羊(yang)乳(ru)企業，先(xian)進(jin)的工藝與設(she)備結合。在(zai)前(qian)處理車間，經(jing)檢(jian)驗(yan)人(ren)員對鮮奶(nai)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)後(hou)，進(jin)行(xing)巴(ba)氏殺菌以及均質(zhi)凈(jing)乳(ru)，去除鮮奶(nai)中(zhong)的各(ge)種(zhong)雜質(zhi)和(he)有害病菌，最大限(xian)度的保留鮮奶(nai)內的(de)活(huo)性物質，實(shi)現(xian)微生物的較小化，營(ying)養物質的(de)較大化。