實(shi)驗型(xing)幹酪(lao)槽(cao)的(de)原理及流程

　　是在(zai)幹酪(lao)加工(gong)時用(yong)來放置(zhi)幹酪(lao)半成品的(de)槽(cao)，壹(yi)般將殺(sha)菌(jun)後冷卻的(de)牛乳註入(ru)幹酪(lao)槽(cao)後進行幹酪(lao)的(de)調酸(suan)、凝乳(ru)、升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌、排(pai)乳清(qing)、堆釀、切碎(sui)加鹽等(deng)工(gong)藝，由(you)液(ye)態的(de)牛乳變為固態的(de)幹酪(lao)。原料(liao)乳接收(shou)→標準化(hua)→巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)→冷卻→註入(ru)幹酪(lao)槽(cao)→調酸(suan)→加氯化鈣(gai)→加發(fa)酵劑→加凝乳(ru)酶(mei)→凝乳(ru)→切(qie)割→升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌→排(pai)乳清(qing)→堆釀→切碎(sui)加鹽→熱(re)燙(tang)拉(la)伸→入(ru)模(mo)鹽漬(zi)→真空包(bao)裝(zhuang)→成熟(shu)
 

　　將(jiang)巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)後的(de)牛乳冷(leng)卻到36℃，目(mu)的(de)是為了(le)給(gei)發(fa)酵劑、凝乳(ru)酶(mei)提(ti)供最(zui)佳(jia)工(gong)作條(tiao)件，並(bing)將牛乳註入(ru)到幹酪(lao)槽(cao)中(zhong)，在(zai)攪(jiao)拌均(jun)勻後開始(shi)添(tian)加酸化劑，直(zhi)至(zhi)牛(niu)乳(ru)的(de)pH值降至(zhi)5.9以(yi)下(xia)。酸(suan)化(hua)劑包(bao)括菌(jun)種、乳清等(deng)，對(dui)於(yu)直(zhi)接(jie)酸(suan)化(hua)制作比薩(sa)幹酪(lao)可以(yi)選(xuan)擇(ze)乳(ru)酸、檸檬酸(suan)、磷(lin)酸或醋酸等作為酸(suan)化(hua)劑。在(zai)加入(ru)酸化(hua)劑時(shi)必(bi)須(xu)緩慢(man)進行，同(tong)時(shi)均(jun)勻地(di)攪(jiao)拌，以(yi)防止蛋(dan)白(bai)質發(fa)生局(ju)部(bu)變性。
 

　　升(sheng)高(gao)溫(wen)度會(hui)促進凝乳(ru)粒的(de)收(shou)縮，有(you)利(li)於(yu)乳(ru)清(qing)的(de)排(pai)出，使凝乳(ru)粒變硬(ying)，形成穩定的(de)質構。為(wei)了(le)防止凝乳(ru)粒間發(fa)生粘(zhan)結(jie)，凝乳(ru)粒在(zai)幹酪(lao)槽(cao)內(nei)進行升(sheng)溫(wen)的(de)同時還要(yao)進行緩慢(man)攪(jiao)拌，在(zai)30min內(nei)使(shi)溫(wen)度由(you)36℃上(shang)升(sheng)到41℃，升(sheng)溫(wen)速度(du)適中(zhong)，不(bu)能(neng)過快(kuai)或(huo)過慢(man)，攪(jiao)拌速(su)度(du)也(ye)由(you)慢(man)到快(kuai)。