實驗型幹(gan)酪槽(cao)的作(zuo)用(yong)原(yuan)理(li)

　　是(shi)在幹(gan)酪加(jia)工(gong)時用(yong)來(lai)放置(zhi)幹(gan)酪半(ban)成(cheng)品(pin)的槽(cao)，壹般(ban)將殺(sha)菌(jun)後冷卻(que)的牛(niu)乳註(zhu)入幹(gan)酪槽(cao)後(hou)進行(xing)幹(gan)酪的調酸、凝(ning)乳(ru)、升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌(ban)、排乳(ru)清、堆(dui)釀、切碎(sui)加鹽等(deng)工(gong)藝，由(you)液態的牛(niu)乳變為固(gu)態的幹(gan)酪。
 

　　原(yuan)料乳(ru)接(jie)收(shou)→標(biao)準(zhun)化(hua)→巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)→冷卻(que)→註(zhu)入幹(gan)酪槽(cao)→調酸→加(jia)氯(lv)化(hua)鈣→加(jia)發(fa)酵劑→加(jia)凝(ning)乳(ru)酶(mei)→凝(ning)乳(ru)→切割→升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌(ban)→排乳(ru)清→堆(dui)釀→切碎(sui)加鹽→熱(re)燙(tang)拉伸→入模(mo)鹽漬(zi)→真空包裝→成(cheng)熟
 

　　目(mu)的是(shi)為了(le)給發(fa)酵劑、凝(ning)乳(ru)酶(mei)提供最佳(jia)工(gong)作條(tiao)件(jian)，並將牛(niu)乳註(zhu)入到(dao)幹(gan)酪槽(cao)中(zhong)，在攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)後(hou)開(kai)始(shi)添(tian)加(jia)酸(suan)化(hua)劑，直(zhi)至(zhi)牛(niu)乳的pH值(zhi)降至(zhi)5.9以(yi)下。酸化(hua)劑包括菌種(zhong)、乳(ru)清等(deng)，對於直接(jie)酸(suan)化(hua)制作(zuo)比(bi)薩幹(gan)酪可(ke)以(yi)選擇(ze)乳(ru)酸(suan)、檸(ning)檬酸(suan)、磷(lin)酸或醋酸等(deng)作為酸化(hua)劑。在加(jia)入酸化(hua)劑時(shi)必須緩(huan)慢(man)進行(xing)，同時均勻(yun)地攪(jiao)拌(ban)，以(yi)防止(zhi)蛋白(bai)質發(fa)生(sheng)局(ju)部(bu)變性。
 

　　升(sheng)高溫(wen)度(du)會促進凝(ning)乳(ru)粒(li)的收(shou)縮，有(you)利於(yu)乳(ru)清(qing)的排(pai)出，使凝(ning)乳(ru)粒(li)變硬(ying)，形成(cheng)穩(wen)定(ding)的質構。為了(le)防止(zhi)凝(ning)乳(ru)粒(li)間發(fa)生(sheng)粘(zhan)結(jie)，凝(ning)乳(ru)粒(li)在幹(gan)酪槽(cao)內(nei)進行(xing)升(sheng)溫(wen)的同時還(hai)要(yao)進行(xing)緩(huan)慢(man)攪(jiao)拌(ban)，在30min內(nei)使溫(wen)度(du)由(you)36℃上(shang)升(sheng)到(dao)41℃，升(sheng)溫(wen)速(su)度(du)適(shi)中(zhong)，不(bu)能過(guo)快(kuai)或過(guo)慢(man)，攪(jiao)拌(ban)速度(du)也由(you)慢(man)到(dao)快。到(dao)達設(she)定(ding)的溫(wen)度(du)41℃後，停(ting)止(zhi)升(sheng)溫(wen)，然(ran)後(hou)保(bao)持(chi)20min，當乳(ru)清(qing)的pH值(zhi)達到(dao)5.70～5.80時，即可排(pai)出乳清。升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌(ban)時的溫(wen)度(du)不能過(guo)高，超出50℃時會使凝(ning)乳(ru)粒(li)表(biao)面形成(cheng)壹層硬(ying)皮(pi)，阻礙(ai)乳(ru)清的排(pai)出，造(zao)成(cheng)凝(ning)塊水分(fen)含量過(guo)高。
 

　　為了(le)促進乳(ru)清(qing)的排(pai)出，調整(zheng)比(bi)薩幹(gan)酪酸(suan)度(du)，還需(xu)對凝(ning)塊做拌(ban)幹(gan)鹽處理(li)，通(tong)常使用(yong)粉碎(sui)機(ji)將凝(ning)塊進行(xing)粉碎(sui)，加入1.50%～2.00%的食(shi)鹽，人(ren)工(gong)混合均勻(yun)。