實驗型(xing)幹(gan)酪槽(cao)專(zhuan)為(wei)實驗室(shi)模(mo)擬(ni)幹(gan)酪生產(chan)工(gong)藝設計制造(zao)，性能(neng)先(xian)進，使(shi)用(yong)方便(bian)，可(ke)制造(zao)所(suo)有(you)幹(gan)酪品種。全(quan)不銹鋼制造(zao)，平(ping)躺式(shi)放置(zhi)的槽(cao)體(ti)使(shi)用(yong)衛(wei)生(sheng)。槽(cao)體(ti)帶(dai)有(you)可拆(chai)卸的不銹鋼攪拌(ban)槳，攪拌(ban)速度可(ke)調(tiao)。槽(cao)體(ti)為(wei)三(san)層(ceng)設計。夾層(ceng)加熱，在(zai)磁力(li)水泵(beng)的作用(yong)下，水(shui)在槽(cao)體(ti)的夾套(tao)中(zhong)循環(huan)，溫(wen)度可(ke)從(cong)常溫(wen)到90℃，確保槽(cao)體(ti)內牛(niu)奶受(shou)熱均(jun)勻。
實驗型(xing)幹(gan)酪槽(cao)主(zhu)要(yao)特點(dian)：
1、加熱和(he)攪拌(ban)牛(niu)奶並(bing)保持(chi)在壹個準確的溫(wen)度以(yi)加入(ru)發(fa)酵劑(ji)和凝(ning)乳(ru)酶
2、凝結(jie)時(shi)保持(chi)在某(mou)個溫(wen)度
3、切(qie)割和復原(yuan)凝乳(ru)
4、加熱和(he)逐漸(jian)地(di)攪拌(ban)並(bing)準確地“燙洗”凝乳(ru)
5、保持(chi)更(geng)高的溫(wen)度，並(bing)進壹(yi)步攪(jiao)拌(ban)
6、處理凝乳(ru)或“振(zhen)動”
7、抽(chou)取(qu)乳(ru)清(qing)
8、加鹽(yan)、碾(nian)磨
10、批(pi)次式生產(chan)，小投樣(yang)量10L
11、數(shu)字(zi)顯(xian)示(shi)槽(cao)內物(wu)料的PH值(zhi)
12、攪拌(ban)器停(ting)止(zhi)/啟(qi)動和變(bian)速(su)控制
13、可(ke)與電腦相(xiang)連(lian)接(jie)，實時(shi)監測(ce)和記錄(lu)溫(wen)度和(he)PH值(zhi)的變化(hua)
實驗型(xing)幹(gan)酪槽(cao)的工(gong)藝：
冷(leng)卻調(tiao)酸(suan)
將巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌後的牛(niu)乳(ru)冷(leng)卻到36℃，目的是(shi)為(wei)了(le)給(gei)發(fa)酵劑(ji)、凝乳(ru)酶提供工(gong)作條(tiao)件(jian)，並(bing)將牛(niu)乳(ru)註入(ru)到幹酪槽(cao)中(zhong)，在(zai)攪拌(ban)均勻(yun)後開(kai)始(shi)添(tian)加酸(suan)化(hua)劑(ji)，直至牛(niu)乳(ru)的pH值(zhi)降至5.9以下。酸(suan)化(hua)劑(ji)包括(kuo)菌種、乳(ru)清(qing)等，對(dui)於(yu)直接酸(suan)化(hua)制作(zuo)比(bi)薩幹酪可以(yi)選擇乳(ru)酸(suan)、檸檬酸(suan)、磷酸(suan)或(huo)醋酸(suan)等(deng)作(zuo)為(wei)酸(suan)化(hua)劑(ji)。在加入(ru)酸(suan)化(hua)劑(ji)時(shi)必(bi)須緩(huan)慢(man)進(jin)行(xing)，同時(shi)均勻(yun)地(di)攪(jiao)拌(ban)，以防止蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生局(ju)部(bu)變(bian)性。
升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌(ban)
升高溫(wen)度會(hui)促(cu)進(jin)凝乳(ru)粒的收縮(suo)，有(you)利(li)於(yu)乳(ru)清(qing)的排出(chu)，使(shi)凝(ning)乳(ru)粒變(bian)硬，形(xing)成(cheng)穩定(ding)的質(zhi)構。為(wei)了(le)防止凝乳(ru)粒間發(fa)生粘結，凝乳(ru)粒在(zai)幹(gan)酪槽(cao)內進行升溫(wen)的同時(shi)還要(yao)進行(xing)緩(huan)慢(man)攪(jiao)拌(ban)，在30min內使(shi)溫(wen)度由36℃上升到41℃，升溫(wen)速(su)度適(shi)中(zhong)，不能(neng)過快(kuai)或(huo)過慢(man)，攪(jiao)拌(ban)速度也(ye)由慢(man)到快(kuai)。到達設定(ding)的溫(wen)度41℃後，停(ting)止升溫(wen)，然(ran)後保(bao)持(chi)20min，當乳(ru)清(qing)的pH值(zhi)達到5.70～5.80時(shi)，即(ji)可排出(chu)乳(ru)清(qing)。升溫(wen)攪(jiao)拌(ban)時(shi)的溫(wen)度不能(neng)過高，超(chao)出(chu)50℃時(shi)會使(shi)凝(ning)乳(ru)粒表(biao)面(mian)形(xing)成(cheng)壹層(ceng)硬皮(pi)，阻礙(ai)乳(ru)清(qing)的排出(chu)，造(zao)成(cheng)凝塊(kuai)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)過高。
堆釀(niang)
將排完(wan)乳(ru)清(qing)的凝塊(kuai)堆疊(die)在(zai)幹(gan)酪槽(cao)的兩側，10～20min後形(xing)成(cheng)大(da)塊(kuai)狀，為(wei)了(le)進(jin)壹(yi)步(bu)排出(chu)乳(ru)清(qing)，再將凝(ning)塊(kuai)切(qie)成(cheng)30cm×20cm的小塊(kuai)，每(mei)隔20min翻(fan)轉壹(yi)次，當pH值(zhi)達到5.40～5.50，將其切(qie)成(cheng)約5cm的小塊(kuai)。為(wei)了(le)促(cu)進(jin)乳(ru)清(qing)的排出(chu)，調(tiao)整(zheng)比薩(sa)幹(gan)酪酸(suan)度，還(hai)需(xu)對(dui)凝(ning)塊(kuai)做(zuo)拌(ban)幹鹽(yan)處理，通常使(shi)用(yong)粉碎機將凝(ning)塊(kuai)進(jin)行粉碎，加入(ru)1.50%～2.00%的食(shi)鹽(yan)，人工(gong)混(hun)合(he)均勻。由於(yu)堆釀(niang)時(shi)使(shi)用(yong)的工(gong)藝器具較多(duo)，所(suo)以(yi)，在(zai)與(yu)凝(ning)塊(kuai)直接接觸(chu)前要(yao)作好(hao)全(quan)面的消(xiao)毒(du)處理，包括(kuo)對(dui)人員的消(xiao)毒(du)。
