實(shi)驗型幹酪槽(cao)專(zhuan)為(wei)實(shi)驗室(shi)模(mo)擬幹酪生(sheng)產(chan)工藝(yi)設(she)計(ji)制(zhi)造，性(xing)能先進，使(shi)用方便(bian)，可制(zhi)造所(suo)有的(de)幹酪品(pin)種(zhong)。全不(bu)銹(xiu)鋼(gang)制(zhi)造，平躺式放置(zhi)的槽(cao)體使(shi)用衛(wei)生(sheng)。槽(cao)體帶(dai)有(you)可拆(chai)卸(xie)的不(bu)銹鋼(gang)攪(jiao)拌槳，攪(jiao)拌速(su)度(du)可調。槽體(ti)為三(san)層設計(ji)。夾(jia)層加(jia)熱，在磁力水(shui)泵的(de)作用下(xia)，水(shui)在槽體的夾(jia)套(tao)中(zhong)循環(huan)，溫(wen)度(du)可從常(chang)溫(wen)到(dao)90℃，確保(bao)槽(cao)體(ti)內牛(niu)奶(nai)受(shou)熱均勻(yun)。
實(shi)驗型幹酪槽(cao)主(zhu)要特點(dian)：
1、加(jia)熱和(he)攪(jiao)拌牛(niu)奶(nai)並(bing)保(bao)持(chi)在壹個準確的溫(wen)度(du)以(yi)加(jia)入(ru)發酵劑(ji)和(he)凝(ning)乳(ru)酶
2、凝(ning)結時(shi)保(bao)持(chi)在某個溫(wen)度(du)
3、切割和(he)復(fu)原(yuan)凝(ning)乳(ru)
4、加(jia)熱和(he)逐漸地(di)攪(jiao)拌並準(zhun)確(que)地“燙洗(xi)”凝(ning)乳(ru)
5、保持(chi)更(geng)高的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)進壹(yi)步(bu)攪(jiao)拌
6、處理(li)凝(ning)乳(ru)或“振(zhen)動”
實(shi)驗型幹酪槽(cao)的(de)工藝(yi)：
1、冷(leng)卻(que)調酸
將(jiang)巴氏殺(sha)菌後的牛(niu)乳(ru)冷卻(que)到(dao)36℃，目的是為了給發酵劑(ji)、凝(ning)乳(ru)酶提供工作條件，並將(jiang)牛(niu)乳(ru)註(zhu)入(ru)到(dao)幹酪槽(cao)中(zhong)，在攪(jiao)拌均勻(yun)後開始添(tian)加(jia)酸化(hua)劑(ji)，直(zhi)至(zhi)牛(niu)乳(ru)的pH值(zhi)降至(zhi)5.9以(yi)下。酸(suan)化(hua)劑(ji)包(bao)括菌種(zhong)、乳(ru)清等，對於(yu)直(zhi)接酸(suan)化(hua)制(zhi)作比(bi)薩幹酪可以(yi)選擇乳(ru)酸、檸檬(meng)酸、磷(lin)酸或(huo)醋酸(suan)等作(zuo)為酸(suan)化(hua)劑(ji)。在加(jia)入(ru)酸化(hua)劑(ji)時(shi)必(bi)須(xu)緩(huan)慢(man)進行(xing)，同(tong)時均勻(yun)地攪(jiao)拌，以(yi)防止(zhi)蛋(dan)白質(zhi)發生局(ju)部變(bian)性(xing)。
2、升溫(wen)攪(jiao)拌
升高溫(wen)度(du)會促(cu)進凝(ning)乳(ru)粒的收縮(suo)，有(you)利(li)於(yu)乳(ru)清的排出，使凝(ning)乳(ru)粒變硬，形(xing)成穩定的(de)質(zhi)構。為了防止(zhi)凝(ning)乳(ru)粒間發生粘(zhan)結，凝(ning)乳(ru)粒在幹酪槽(cao)內進行(xing)升溫(wen)的(de)同(tong)時還(hai)要進行(xing)緩(huan)慢(man)攪(jiao)拌，在30min內使溫(wen)度(du)由(you)36℃上(shang)升到(dao)41℃，升溫(wen)速(su)度(du)適中(zhong)，不能過快(kuai)或(huo)過(guo)慢(man)，攪(jiao)拌速(su)度(du)也(ye)由慢(man)到(dao)快(kuai)。到(dao)達設(she)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)41℃後，停止升溫(wen)，然(ran)後保持(chi)20min，當乳(ru)清的pH值(zhi)達(da)到(dao)5.70～5.80時，即(ji)可排(pai)出(chu)乳(ru)清。升溫(wen)攪(jiao)拌時的(de)溫(wen)度(du)不(bu)能過高，超(chao)出50℃時(shi)會使(shi)凝(ning)乳(ru)粒表面形(xing)成壹層硬皮(pi)，阻(zu)礙乳(ru)清的排出，造成(cheng)凝(ning)塊水(shui)分(fen)含(han)量(liang)過(guo)高。
3、堆(dui)釀(niang)
將(jiang)排(pai)完(wan)乳(ru)清的凝(ning)塊堆(dui)疊在幹酪槽(cao)的(de)兩(liang)側，10～20min後形(xing)成大塊(kuai)狀，為了進壹(yi)步(bu)排(pai)出(chu)乳(ru)清，再(zai)將凝(ning)塊切成30cm×20cm的(de)小塊，每(mei)隔20min翻(fan)轉壹次，當pH值(zhi)達(da)到(dao)5.40～5.50，將其(qi)切成約5cm的小塊。為(wei)了促進乳(ru)清的排出，調整比(bi)薩幹酪酸(suan)度(du)，還(hai)需(xu)對(dui)凝(ning)塊做(zuo)拌幹鹽處(chu)理(li)，通(tong)常(chang)使(shi)用粉(fen)碎機將凝(ning)塊進行(xing)粉(fen)碎，加(jia)入(ru)1.50%～2.00%的食(shi)鹽，人工混合(he)均勻(yun)。由於(yu)堆釀(niang)時(shi)使(shi)用的(de)工藝(yi)器(qi)具(ju)較(jiao)多，所以(yi)，在與凝(ning)塊直(zhi)接接(jie)觸前要作好(hao)全面的消(xiao)毒處理(li)，包(bao)括對(dui)人員(yuan)的(de)消(xiao)毒。
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