實(shi)驗(yan)型(xing)幹酪(lao)槽是在幹酪(lao)加工(gong)時用(yong)來放置幹酪(lao)半(ban)成品的(de)槽，壹般將殺(sha)菌(jun)後冷卻(que)的(de)牛(niu)乳註入(ru)幹酪(lao)槽後進行(xing)幹酪(lao)的(de)調(tiao)酸(suan)、凝乳、升溫(wen)攪拌、排(pai)乳清、堆(dui)釀、切(qie)碎(sui)加鹽(yan)等工(gong)藝，由液(ye)態(tai)的(de)牛(niu)乳變為固態(tai)的(de)幹酪(lao)。
在實(shi)驗(yan)型(xing)幹酪(lao)槽內進行(xing)的(de)工(gong)藝：
冷卻調酸(suan)
將(jiang)巴氏殺菌(jun)後的(de)牛(niu)乳冷卻(que)到(dao)36℃，目(mu)的(de)是為了給(gei)發(fa)酵(jiao)劑、凝乳酶提供最(zui)佳(jia)工(gong)作條(tiao)件(jian)，並將(jiang)牛(niu)乳註入(ru)到(dao)幹酪(lao)槽中，在(zai)攪拌均(jun)勻(yun)後開(kai)始(shi)添加(jia)酸(suan)化(hua)劑(ji)，直(zhi)至牛(niu)乳的(de)pH值(zhi)降(jiang)至5.9以下(xia)。酸(suan)化(hua)劑(ji)包(bao)括(kuo)菌(jun)種(zhong)、乳清等，對於(yu)直(zhi)接(jie)酸(suan)化(hua)制(zhi)作(zuo)比(bi)薩幹酪(lao)可(ke)以選(xuan)擇(ze)乳酸、檸(ning)檬(meng)酸(suan)、磷酸或醋酸等(deng)作(zuo)為酸化(hua)劑(ji)。在(zai)加(jia)入酸化(hua)劑(ji)時(shi)必須(xu)緩(huan)慢(man)進(jin)行(xing)，同(tong)時(shi)均(jun)勻(yun)地(di)攪拌，以防止(zhi)蛋(dan)白質(zhi)發(fa)生(sheng)局(ju)部變性(xing)。
升溫(wen)攪拌
升(sheng)高溫度(du)會(hui)促(cu)進凝(ning)乳粒的(de)收縮，有(you)利於乳清的(de)排(pai)出，使凝乳粒變硬(ying)，形成(cheng)穩(wen)定的(de)質(zhi)構(gou)。為了防止(zhi)凝(ning)乳粒間(jian)發(fa)生(sheng)粘(zhan)結(jie)，凝(ning)乳粒在(zai)幹酪(lao)槽內進行(xing)升(sheng)溫的(de)同(tong)時(shi)還要進(jin)行(xing)緩(huan)慢(man)攪拌，在(zai)30min內使溫(wen)度(du)由36℃上(shang)升(sheng)到(dao)41℃，升溫(wen)速(su)度(du)適中，不(bu)能(neng)過快(kuai)或過慢，攪拌速(su)度(du)也(ye)由慢到(dao)快。到(dao)達設(she)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)41℃後，停止(zhi)升(sheng)溫，然後保持(chi)20min，當乳清的(de)pH值(zhi)達(da)到(dao)5.70～5.80時，即(ji)可(ke)排(pai)出乳清。升溫攪拌時(shi)的(de)溫(wen)度(du)不能(neng)過(guo)高，超出50℃時會(hui)使凝(ning)乳粒表面(mian)形成(cheng)壹層硬皮，阻礙乳清的(de)排(pai)出，造成凝塊水分含(han)量過高。
堆(dui)釀
將(jiang)排(pai)完(wan)乳清的(de)凝(ning)塊堆(dui)疊在幹酪(lao)槽的(de)兩(liang)側，10～20min後形成(cheng)大(da)塊狀，為了進(jin)壹步排(pai)出乳清，再(zai)將(jiang)凝(ning)塊切(qie)成(cheng)30cm×20cm的(de)小塊，每隔(ge)20min翻轉(zhuan)壹次，當pH值(zhi)達到(dao)5.40～5.50，將其切(qie)成(cheng)約(yue)5cm的(de)小塊。為了促(cu)進乳清的(de)排(pai)出，調整比薩幹酪(lao)酸度(du)，還需對(dui)凝(ning)塊做拌幹鹽(yan)處理(li)，通(tong)常(chang)使用(yong)粉(fen)碎(sui)機(ji)將凝塊進行粉(fen)碎(sui)，加入(ru)1.50%～2.00%的(de)食(shi)鹽(yan)，人工(gong)混合(he)均(jun)勻(yun)。由於堆(dui)釀時(shi)使(shi)用(yong)的(de)工(gong)藝器具較多，所以，在(zai)與凝(ning)塊直接(jie)接(jie)觸(chu)前(qian)要(yao)作好全面(mian)的(de)消(xiao)毒(du)處理(li)，包括(kuo)對人(ren)員的(de)消(xiao)毒(du)。
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