學會(hui)這(zhe)三個(ge)知(zhi)識點(dian)就(jiu)能明白實(shi)驗(yan)型(xing)幹(gan)酪(lao)槽(cao)的(de)工(gong)藝流程(cheng)是(shi)怎(zen)麽回(hui)事

更新(xin)時(shi)間：2021-04-20 點擊(ji)次數：4151

實(shi)驗(yan)型(xing)幹(gan)酪(lao)槽(cao)是(shi)在(zai)幹(gan)酪(lao)加工(gong)時(shi)用(yong)來(lai)放(fang)置幹(gan)酪(lao)半(ban)成(cheng)品(pin)的(de)槽(cao)，壹(yi)般將殺(sha)菌後(hou)冷(leng)卻(que)的(de)牛乳註入(ru)幹(gan)酪(lao)槽(cao)後(hou)進(jin)行幹(gan)酪(lao)的(de)調(tiao)酸、凝乳、升(sheng)溫(wen)攪(jiao)拌(ban)、排(pai)乳清、堆釀、切(qie)碎加鹽(yan)等(deng)工藝(yi)，由液(ye)態(tai)的牛(niu)乳變(bian)為固(gu)態(tai)的幹(gan)酪(lao)。

實(shi)驗(yan)型(xing)幹(gan)酪(lao)槽(cao)的(de)工(gong)藝：

冷(leng)卻(que)調(tiao)酸

將巴氏(shi)殺(sha)菌後(hou)的(de)牛乳冷(leng)卻(que)到(dao)36℃，目(mu)的是(shi)為了給發酵(jiao)劑、凝乳(ru)酶(mei)提供(gong)工作(zuo)條件(jian)，並將牛(niu)乳(ru)註入(ru)到(dao)幹(gan)酪(lao)槽(cao)中，在(zai)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)後(hou)開始添加酸化劑，直(zhi)至(zhi)牛乳(ru)的pH值降(jiang)至(zhi)5.9以(yi)下(xia)。酸化劑包括菌種、乳(ru)清等(deng)，對(dui)於(yu)直(zhi)接(jie)酸化制作(zuo)比(bi)薩(sa)幹(gan)酪(lao)可(ke)以(yi)選(xuan)擇乳(ru)酸、檸(ning)檬酸、磷酸或醋酸等(deng)作(zuo)為酸化劑。在(zai)加入(ru)酸化劑時必(bi)須(xu)緩(huan)慢(man)進(jin)行，同時(shi)均(jun)勻(yun)地(di)攪拌(ban)，以(yi)防(fang)止蛋白質發生(sheng)局(ju)部(bu)變性。

升溫(wen)攪(jiao)拌(ban)

升(sheng)高溫度會促(cu)進凝乳粒(li)的收縮(suo)，有(you)利(li)於(yu)乳清的排(pai)出(chu)，使凝(ning)乳粒(li)變硬(ying)，形(xing)成(cheng)穩(wen)定的質(zhi)構(gou)。為了防止凝乳(ru)粒(li)間發生(sheng)粘(zhan)結(jie)，凝乳(ru)粒(li)在(zai)幹(gan)酪(lao)槽(cao)內(nei)進(jin)行升溫(wen)的(de)同時(shi)還(hai)要(yao)進行(xing)緩(huan)慢(man)攪(jiao)拌(ban)，在(zai)30min內(nei)使溫(wen)度由36℃上(shang)升到41℃，升溫(wen)速度適(shi)中，不(bu)能過(guo)快或(huo)過(guo)慢(man)，攪(jiao)拌(ban)速度也由慢(man)到(dao)快。到(dao)達設定(ding)的(de)溫度41℃後(hou)，停(ting)止升溫(wen)，然後(hou)保(bao)持20min，當乳清的pH值(zhi)達到5.70～5.80時(shi)，即(ji)可排(pai)出(chu)乳清。升溫(wen)攪(jiao)拌(ban)時(shi)的(de)溫(wen)度不能(neng)過(guo)高，超出(chu)50℃時會(hui)使凝(ning)乳粒(li)表面(mian)形成(cheng)壹(yi)層硬(ying)皮，阻(zu)礙(ai)乳清的排(pai)出(chu)，造(zao)成凝(ning)塊(kuai)水(shui)分(fen)含(han)量過(guo)高。

堆釀

將(jiang)排(pai)完乳(ru)清的凝(ning)塊(kuai)堆疊(die)在(zai)幹(gan)酪(lao)槽(cao)的(de)兩(liang)側(ce)，10～20min後(hou)形(xing)成大(da)塊(kuai)狀，為了進壹步排(pai)出(chu)乳清，再將(jiang)凝(ning)塊(kuai)切(qie)成(cheng)30cm×20cm的小塊(kuai)，每(mei)隔(ge)20min翻轉(zhuan)壹(yi)次，當pH值(zhi)達到5.40～5.50，將(jiang)其切(qie)成(cheng)約(yue)5cm的(de)小塊(kuai)。為了促(cu)進乳清的排(pai)出(chu)，調(tiao)整比(bi)薩(sa)幹(gan)酪(lao)酸度，還(hai)需對(dui)凝(ning)塊(kuai)做(zuo)拌(ban)幹(gan)鹽(yan)處理(li)，通常(chang)使用(yong)粉(fen)碎機將(jiang)凝(ning)塊(kuai)進(jin)行(xing)粉(fen)碎，加入(ru)1.50%～2.00%的(de)食鹽(yan)，人(ren)工(gong)混合均(jun)勻(yun)。由於(yu)堆釀時(shi)使用(yong)的工(gong)藝器(qi)具(ju)較(jiao)多(duo)，所以(yi)，在(zai)與(yu)凝塊(kuai)直(zhi)接(jie)接觸(chu)前(qian)要作(zuo)好(hao)全面(mian)的消(xiao)毒處理(li)，包括對(dui)人(ren)員(yuan)的消(xiao)毒[2]。

上(shang)壹篇(pian)：巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌機在(zai)乳(ru)品行業(ye)中的(de)應(ying)用
下(xia)壹篇(pian)：小型超高溫殺(sha)菌機使用(yong)方法(fa)須知(zhi)

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