巴氏(shi)殺(sha)菌法(fa)常(chang)見方(fang)法(fa)有兩種(zhong)

　　巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌機的殺(sha)菌的原(yuan)理是(shi)在(zai)壹(yi)定(ding)溫度範(fan)圍(wei)內，溫(wen)度越(yue)低(di)，細(xi)菌繁殖(zhi)越(yue)慢；溫度越(yue)高(gao)，繁殖越(yue)快(kuai)。但(dan)溫度(du)太高(gao)，細(xi)菌就(jiu)會死(si)亡(wang)。不(bu)同的細(xi)菌有不(bu)同的適生(sheng)長(chang)溫度(du)和(he)耐(nai)熱(re)、耐(nai)冷能(neng)力。

　　當今使(shi)用(yong)的巴氏(shi)殺(sha)菌程序種類(lei)繁(fan)多(duo)。“低(di)溫長時間”(LTLT)處(chu)理是(shi)壹(yi)個(ge)間歇過(guo)程，如(ru)今只(zhi)被(bei)小型乳(ru)品廠(chang)用(yong)來生(sheng)產(chan)壹(yi)些(xie)奶酪(lao)制品。“高(gao)溫(wen)短(duan)時間”(HTST)處(chu)理是(shi)壹(yi)個(ge)“流動(dong)”過程，通(tong)常(chang)在(zai)板式(shi)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)中進行(xing)，如(ru)今被(bei)廣泛(fan)應(ying)用於飲用牛奶的生(sheng)產(chan)。通過(guo)該(gai)方式獲得(de)的產(chan)品不(bu)是(shi)無(wu)菌的，即(ji)仍含(han)有微生(sheng)物(wu)，且(qie)在(zai)儲(chu)存和處理的過程中需(xu)要(yao)冷藏。“快(kuai)速巴氏(shi)殺(sha)菌”主要(yao)應(ying)用於生(sheng)產(chan)酸奶(nai)乳(ru)制品。上(shang)通用(yong)的巴氏(shi)高(gao)溫消毒法(fa)主要(yao)有(you)兩種(zhong)：

　　壹(yi)種(zhong)是(shi)將牛(niu)奶(nai)加熱(re)到(dao)62~65℃，保(bao)持(chi)30分鐘(zhong)。采(cai)用(yong)這(zhe)壹(yi)方(fang)法(fa)，可(ke)殺(sha)死牛奶(nai)中各種生(sheng)長(chang)型致病菌，滅菌效(xiao)率可(ke)達97.3%~99.9%，經消毒後(hou)殘留的只(zhi)是(shi)部分嗜(shi)熱(re)菌及耐(nai)熱(re)性(xing)菌以及芽(ya)孢等(deng)，但(dan)這些(xie)細(xi)菌多(duo)數(shu)是(shi)乳(ru)酸菌，乳(ru)酸菌不但(dan)對人(ren)無(wu)害反(fan)而有益健(jian)康。巴氏消毒牛奶要在(zai)4℃左(zuo)右的溫度(du)下保(bao)存，且(qie)只(zhi)能(neng)保存3~10天(tian)，多(duo)16天(tian)。

　　第(di)二種(zhong)方(fang)法(fa)將牛(niu)奶(nai)加熱(re)到(dao)75~90℃，保(bao)溫(wen)15~16秒，其(qi)殺(sha)菌時間更(geng)短(duan)，工作效(xiao)率更(geng)高。但(dan)殺(sha)菌的基(ji)本(ben)原(yuan)則(ze)是(shi)，能(neng)將病原(yuan)菌殺(sha)死即(ji)可(ke)，溫度(du)太高(gao)反(fan)而會有較(jiao)多(duo)的營養(yang)損失(shi)。