簡介(jie)用(yong)較低溫度(壹(yi)般在60～82℃)，在規定(ding)的時(shi)間(jian)內，對(dui)食(shi)品(pin)進行加熱(re)處理(li)，達到殺(sha)死(si)微(wei)生物(wu)營(ying)養(yang)體(ti)的(de)目的，是壹(yi)種既(ji)能(neng)達到消(xiao)毒目的(de)又不損(sun)害食品(pin)品(pin)質(zhi)的方(fang)法(fa)。由(you)法國(guo)微(wei)生物(wu)學(xue)家巴斯德發(fa)明而(er)得(de)名。巴氏殺菌(jun)熱(re)處理(li)程度比較低，壹(yi)般在低於(yu)水沸點溫度下進行加熱(re)，加熱(re)的介(jie)質(zhi)為熱(re)水。
主(zhu)要原(yuan)理(li)
巴氏殺菌(jun)是將(jiang)混合(he)原(yuan)料(liao)加(jia)熱(re)至68～70℃，並保(bao)持(chi)此(ci)溫(wen)度30min以(yi)後急速冷(leng)卻(que)到(dao)4-5℃。因(yin)為壹(yi)般細(xi)菌(jun)的致死點均為溫度68℃與(yu)時(shi)間30min以(yi)下，所(suo)以將(jiang)混合(he)原(yuan)料(liao)經(jing)此法處理(li)後，可(ke)殺滅其(qi)中(zhong)的(de)致病性細(xi)菌(jun)和絕(jue)大多數(shu)非(fei)致病性細(xi)菌(jun)；混合(he)原(yuan)料(liao)加(jia)熱(re)後突(tu)然冷卻(que)，急劇(ju)的(de)熱(re)與冷(leng)變化(hua)也(ye)可(ke)以促使細菌(jun)的死(si)亡[2]。
在壹(yi)定溫(wen)度範(fan)圍內，溫(wen)度越低，細菌(jun)繁殖越慢(man)；溫度越高，繁殖越快（壹(yi)般微(wei)生物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)適宜(yi)溫度為28℃—37℃）。但(dan)溫(wen)度太(tai)高(gao)，細菌(jun)就(jiu)會死(si)亡(wang)。不同的(de)細(xi)菌(jun)有(you)不同的(de)適生(sheng)長溫(wen)度和(he)耐(nai)熱(re)、耐冷(leng)能(neng)力(li)。巴氏消毒其(qi)實就(jiu)是利(li)用(yong)病(bing)原(yuan)體(ti)不是很(hen)耐熱(re)的特(te)點，用(yong)適當(dang)的(de)溫(wen)度和(he)保(bao)溫(wen)時(shi)間(jian)處理(li)，將其(qi)全部殺(sha)滅(mie)。但(dan)經(jing)巴氏消毒後，仍(reng)保(bao)留(liu)了(le)小(xiao)部分(fen)無害或(huo)有(you)益(yi)、較耐熱(re)的細(xi)菌(jun)或(huo)細菌(jun)芽孢，因(yin)此巴氏消毒牛奶(nai)要(yao)在4℃左右的(de)溫度下保(bao)存(cun)，且(qie)只能(neng)保(bao)存(cun)3~10天，多16天。
當(dang)今(jin)使用(yong)的(de)巴氏殺菌(jun)程序(xu)種(zhong)類繁多。“低溫(wen)長(chang)時間”(LTLT)處理(li)是壹(yi)個(ge)間(jian)歇過(guo)程，如今(jin)只(zhi)被(bei)小(xiao)型(xing)乳(ru)品(pin)廠(chang)用(yong)來(lai)生(sheng)產(chan)壹(yi)些奶(nai)酪(lao)制品(pin)。“高溫(wen)短時間”(HTST)處理(li)是壹(yi)個(ge)“流(liu)動(dong)”過程，通常在板式(shi)熱(re)交換(huan)器(qi)中(zhong)進行，如今(jin)被(bei)廣泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)飲(yin)用(yong)牛奶(nai)的(de)生(sheng)產(chan)。通(tong)過該方(fang)式(shi)獲(huo)得的(de)產(chan)品(pin)不是無(wu)菌(jun)的，即仍(reng)含(han)有(you)微(wei)生物(wu)，且(qie)在儲存(cun)和(he)處理(li)的過(guo)程中(zhong)需(xu)要冷藏。“快速(su)巴氏殺菌(jun)”主(zhu)要應用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)酸(suan)奶乳(ru)制(zhi)品(pin)。上通用(yong)的(de)巴氏高溫(wen)消(xiao)毒法主(zhu)要有(you)兩種(zhong)：
壹(yi)種是將(jiang)牛奶(nai)加(jia)熱(re)到62~65℃，保(bao)持(chi)30分(fen)鐘(zhong)。采用(yong)這壹(yi)方(fang)法(fa)，可殺(sha)死牛奶(nai)中(zhong)各(ge)種生長(chang)型(xing)致病菌(jun)，滅菌(jun)效(xiao)率(lv)可(ke)達97.3%~99.9%，經(jing)消毒後殘(can)留(liu)的(de)只是部分(fen)嗜熱(re)菌(jun)及耐熱(re)性菌(jun)以及芽孢等，但(dan)這些細菌(jun)多數(shu)是乳(ru)酸(suan)菌(jun)，乳酸(suan)菌(jun)不但(dan)對(dui)人(ren)無害反(fan)而(er)有(you)益(yi)健(jian)康(kang)。
第二(er)種方(fang)法(fa)將牛奶(nai)加(jia)熱(re)到75~90℃，保(bao)溫(wen)15~16s，其(qi)殺(sha)菌(jun)時間(jian)更短，工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)更高。但(dan)殺(sha)菌(jun)的基(ji)本原(yuan)則(ze)是，能(neng)將(jiang)病(bing)原(yuan)菌(jun)殺死(si)即可(ke)，溫度太(tai)高(gao)反(fan)而(er)會(hui)有(you)較多的營(ying)養(yang)損(sun)失(shi)。
PU,在60℃溫度下保(bao)溫(wen)壹(yi)分(fen)鐘(zhong)即稱為滅菌(jun)強度是壹(yi)個(ge)PU.
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